Регионы Советы Туристам
начало / регионы / южный федеральный округ / республика калмыкия / калейдоскоп калмыкии /

Калмыцкая кухня

Традиционная калмыцкая кухня несёт в себе отпечаток кочевого скотоводческого быта калмыков и не отличается большим разнообразием. Основными ингредиентами калмыцкой кухни являются молоко и, как правило, отваренное или жареное мясо (баранина и говядина). Блюда калмыцкой кухни широко распространены и в настоящее время среди калмыцкого народа и являются неотъемлемой часть его культурной и материальной традиции.

Перед путешествием по Калмыкии необходимо познакомиться с некоторыми блюдами местной традиционной кухни.

Дотур

Дотур – суп из бараньих потрохов (печень, почки, рубец, кишки) с добавлением внутреннего сала, крови, молока и соли. Потроха тушат отдельно, потом заливают прозрачным бульоном. Суп этот очень густой, жирный, подают его с нарезанным сырым репчатым луком, который кладут сверху прямо в тарелку с дотуром.

У этого блюда весьма специфический вкус. Но оно, пожалуй, самое национальное, если можно так выразиться. Каждый, кто хочет всецело познать калмыцкую кухню, обязательно должен попробовать дотур и джомбу.

Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности. Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутренним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.
Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут. При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.

Адрес: 2 кг кишок, 3 кг легких, печени, почек, рубца, 1 кг крови, 0.5 кг сала внутреннего, 1 кг лука, 0.5 л молока, специи.

Махан

Махан шелтяган (обычно его называют просто махан) – ещё одно первое блюдо. Это – суп из крупных кусков бараньего мяса, с добавлением отварного картофеля, тоже крупными кусками и очень много лука, сырого, нарезанного, который кладётся сверху прямо в тарелку. Это блюдо у монгольских народов считается лечебным, им исцеляют от слабости и лечат изжогу. А ещё оно считается афродизиаком.

Нарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберными костями (на порцию кладут по 4−5 кусков весом 40−50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену. Для придания бульону золотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки — лавровый лист, черный перц и соль. При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.

Адрес: На 5 порций: 1.6 кг мяса говядины или баранины, 5 луковиц, 2 моркови.

Бёриги

Бёриги – калмыцкие пельмени. Бёриги очень любят буддийские монахи, живущие в Калмыкии.

Баранину или говядину (мякоть), внутренний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их. Отваривают бёреки в кипящей соленой воде. Готовые бёреки подают с маслом.

Адрес: На 5 порций: 380г муки, 1 яйцо, 900 г мясо, 25 г внутреннего жира или сала свиного, 270 г лука, 80 г слив. масла.

Борцоки

Борцоки – это круглые плоские, жареные в кипящем масле лепёшки. По вкусу напоминают что-то среднее между хворостом и пончиками. И едят их вместо хлеба, с первыми блюдами (дотуром и маханом), с бёригами, да и просто с калмыцким чаем.

Замешивают сдобное пресное тесто, оставляют на 1 – 1,5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Форма борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т. д. Жарку производят в большом количестве жира.

Поскольку все блюда калмыцкой кухни невероятно сытные, то лучше хлеб в местных кафе вообще не брать, а только борцоки. И наедитесь вдоволь, и с калмыцкой кухней познакомитесь. А иначе – несложно и переесть. Всё очень-очень сытное, даже чай.

Адрес: На 1 килограмм борцоков: 700 г муки, 1 яйцо, 300 г молока или кефира, 100 г маргарина, 30 г сахара, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. соли.

Джомба

Калмыцкий чай, джомба, далеко не каждому по вкусу приходится. Он хорошо утоляет жажду. Готовится джомба из плиточного чая, воды и сливок (можно заменить молоком), с добавлением сливочного масла, соли, перца и корицы (количество и состав ингредиентов могут меняться – в зависимости от личных предпочтений, некоторые добавляют мускатный орех вместо корицы, или вместе с ней).

Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5 — 10 минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают половником 2−3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.

В калмыцкой кухне присутствуют и десерты, в большинстве случаев выполняемые из творога, и хлеб, изготовленный из пресного теста, раскатанного в виде тонкой лепешки. Добавлением к блюдам служил оригинальный чай, который готовили с солью, сливочным маслом, мускатным орехом, молоком и листьями лавра.

Калмыцкая кухня не является кулинарным искусством, распространенным только среди одного народа, так как особенности кочевой жизни помогали распространению наиболее интересных рецептов среди прочих племен.

Адрес: На 10 порций: 40 г плиточного чая, 500 мл молока или сливок, 50 г сливочного масла, 1.5 л воды, соль, мускатный орех.




Социальные комментарии Cackle